2008年世界經濟論壇公布的《旅游業競爭力報告》顯示，瑞士蟬聯第一。瑞士，這個聞名遐邇的旅游之邦，以其獨特的風光，人性化的設施堪稱是世界上飯店總數最多的國家之一。在全國總人口只有700萬的瑞士，目前在冊餐館有26760余家，也就是平均261個國內常住居民就享有一家正規餐館；一項統計數據顯示，目前，瑞士每天從正規餐館售出的正餐和快餐約有275萬份，按此累計全年售出總數則超過10億份。按最近5年銷售平均值計，瑞士全國餐飲業的年均收入約為21.17億瑞士法郎，餐飲業在瑞士國民經濟中已成為僅次于旅游業的另一大支柱產業。瑞士的酒店對餐飲非常重視，無論是城市酒店還是山村度假酒店，餐飲收入一般都超過客房收入，高的可占到酒店總收入的80%。瑞士酒店協會的星級評定標準規定，一星級酒店只需擁有客房5間，單從這一規定，便可以看出餐飲在酒店中的地位。
        在瑞士，廚師受到了廣泛的尊重。在重大宴會即將結束前，宴會主持人總會請出值班廚師，并逐一介紹給客人，所有的客人會以掌聲及其他方式感謝廚師辛勤而又充滿創造性的勞動。

 
一絲不茍的狠抓餐飲食品制作質量
       在瑞士的廚房，可以看到醒目的法文標語，上面寫著：質量重于生命！在國內，看慣了標語，到了瑞士，才發現國外標語其實一點也不比國內少。瑞士的廚房管理是嚴格的出了名的，我認為做得最好的還是瑞士的餐前準備工作。法文叫做mise-en-place.這個法文單詞我在學校聽得耳朵快磨出了繭子，到了實習酒店這才發現，從樓面到廚房，上上下下說的最多的也是這個單詞，可見瑞士人多么重視餐前準備工作。開餐前的檢查極為嚴格的，瑞士廚師工作服的左邊有一個放置食品溫度計的小兜子，食品溫度計的使用是非常頻繁的，從熱湯到牛排的溫度測量都一絲不茍。瑞士廚房的行規要求提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。特別值得我們學習的還是瑞士的標準食譜的廣泛使用，它不但可以預示產量而且可以減少督導，高效率安排生產，同時減少勞動成本，減少對存貨控制的依靠。
主動征求客人意見
        瑞士的酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，所以經常可以看到瑞士的廚師在忙完手頭的菜品后，常常去餐廳，到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。瑞士堂做的菜品很多，從牛排車上現切的牛排和火焰甜品的制作，都可以看到瑞士廚師活躍的身影。有的廚師還會收到客人給的小費哩。
加班的員工不受歡迎
        “你明天早上不必來得太早，九點來足可以干完你的活了。”在實習的酒店廚房常常聽到廚師長這樣安排工作，我覺得很奇怪，因為在國內，加班是正常的，逢大型活動都需要提前上崗，我好奇的問了廚師長，原來廚師長算得仔細：在上班時間內完全能勝任本職工作的員工，如果每天早來1小時，一個月就浪費掉了31小時；比方他一個月的薪水是3000瑞士法郎，除去假期，每個月上班天數約是24天，按每天上班時間為10小時計算，每個小時付出的薪水就是12.5瑞士法郎。如果節省了這31個小時，就意味著省下了388瑞士法郎。而且，“來得早了，給我用的水電也多，這也是成本控制的重要一項！”所以廚房管理者的觀點跟國內有很大不同，來加班的屬下不光得不到上司的青睞，還往往要挨批評，要被懷疑是不是能力不足、對工作不能勝任，甚至還有被炒魷魚的危險。
想做給客人吃？先把自己人“喂”好
        瑞士酒店的老板格外重視員工餐的質量，由于西方社會普遍的生活水準較高，員工餐標準很高，員工餐頭盤，湯，主菜，甜點都是必不可少的，員工餐沒有專門的廚師，由于人工費用高昂，只有讓廚房師傅兼做員工餐，往往是級別較低的學徒做員工餐，很少見到廚師剛到一個新的廚房，就能上出菜給客人——老板可不放心。而給自己人做上幾天飯，最能體現出他的真實本事和心理素質。真正好的廚師，應當熱愛的是烹飪本身，對吃自己菜的食客一視同仁；如果他因為把自己放在而敷衍了事甚至鬧情緒，這種人就很難保證他在真正面對客人時的出品的質量。
一專多能　　
        瑞士的酒店規模不是太大，加之勞動力成本很高，酒店就要求員工能從事多項工作，即我們通常所說的“一專多能”。在客人比較多的時候，各級管理者都能親自“操刀上陣”，不會出現“會管的不會做，會做的不會管”的現象。沒有看到廚師長在辦公室閑坐的時候，大部分時間都是在廚房忙個不停，重要客人的菜品都是由他親自制作的。不像我們國內的有些廚師長需要擺譜，不再作具體工作，是真正的實干精神。我實習的酒店有150個餐位，經營三餐，還經常要在私家花園舉辦燒烤和冷餐酒會，這樣的餐廳，廚房算上洗碗工（1人）才有5個人，每天上班師傅們幾乎沒有任何休息的時間，像陀螺一樣轉個不停，上廁所只有五分鐘的時間。有時候看著老板訓斥廚師長菜品出現問題的時候，我真的覺得他們很可憐，因為法餐非常注重盤頭，而且要求極為細致，一道一道的出菜，絲毫不能出差錯，也真的難為這些師傅了。
重視團隊合作，前廳后廚配合默契　  
       在理諾士酒店管理學院學習期間，聽到最多的就是一個英文單詞“teamwork”,就是團隊合作的意思。瑞士酒店在管理過程中，十分重視員工的合作精神和團隊意識。在任何一個部門，如果管理者發現有的員工提前完成了自己的工作而不去幫助別人，管理者會立刻指出并糾正。他們認為，如果一個團隊由于人員技術水平不一或意見不同而各自為戰，會嚴重影響經營效果。在瑞士的酒店，當天配菜及烹飪的廚師通常要向餐廳服務員解釋菜名、原材料組成、切配方法及簡要的烹飪過程。客源組合的差異、需求和季節的變化以及經營者經營策略的變遷，都會使菜單的內容、價格及構成產生變化。經過廚師的講解，餐廳服務員可以深入了解菜名、原材料、制作方法、價格等，以便更好地向客人推銷，從而提高銷售率和服務質量。菜單上的所有菜品都由廚師給服務人員當場制作，并且請服務員品嘗。每個月新菜推出的那幾天服務員不用去吃員工餐了，品嘗很多菜品后，就沒有胃口再吃員工餐了。
崇尚節儉，廚房成本控制做到了極致
        瑞士是世界上的“首富之邦”：人年均收入5萬美元，名列全球第一；失業率3%-4%；每兩人擁有1臺電冰箱和1輛汽車。“我們沒有資源，有的只是兩只手。”富得流油的瑞士人把這話當作口頭禪，他們崇尚自然而簡單的生活。 瑞士人經常開車到邊境的法國小鎮選購食品，那里的奶、肉、蛋的價格比瑞士便宜40%。主婦買菜用筐，店里的包裝袋是紙袋。家庭用的洗滌用品大都是買簡裝的，回家后往舊瓶子里灌。家庭垃圾按玻璃瓶、塑料品、舊報和無用廢物分類裝入扎口的塑料袋中，以便統一回收處理。過時的舊物放在家門口，過路人覺得需要，可以把這些舊家具、自行車或電視機抬回家去。瑞士的水源比較充足，但人們用水一點不浪費，所有廢水都要集中處理后才能排放，凈化后的水還用來洗衣服。通過下水管將雨水接進貯水池里，供沖洗廁所、洗滌衣物之用。有意思的是，瑞士在全國各地開辦一個新法煮雞蛋的訓練班：在深平底鍋里放一厘米深的冷水，把一只雞蛋放進里面，水一沸騰，立即關掉電源，讓余熱將雞蛋煮熟。這樣做，比煮熟雞蛋再關電源，可以節約一半電能。 生活中的點滴節約極大影響了瑞士人的工作，在瑞士的廚房里面，水龍頭跑冒滴漏是看不到的，水龍頭開得很大也是不允許的，因為都限了位，想擰大都不可能。太陽能已經充分的利用了，廚房洗碗的熱水全部來自太陽能，風力發電設備在阿爾卑斯山上隨處可見。由于廚房現代化的設備眾多，特別是電磁灶的使用，極大地減輕了人工的依賴，既環保又解決能源，同時提高了效率。
嚴格的 HCE和GMP衛生認證體系
        在瑞士，正式注冊的任何餐飲企業都必須達到HCE和GMP認證體系的各項標準，否則就會被執法部門“摘牌”。HCE和GMP是瑞士通用公證行針對餐飲業建立的衛生標準。目前，上述兩個標準都已成為國際公認的針對餐飲業食品衛生安全進行規范與管理的認證標準。這種由第三方具體執行的衛生管理認證系統，以其認證過程中的嚴格評分機制，在全球餐飲業中享有盛譽。目前，包括麥當勞、肯德基，凡要在世界各地新開張的連鎖店都必須通過HCE和GMP體系認證。
        GMP和HCE兩大衛生認證體系針對餐飲業設定的各項具體標準條款多達數百項，其中對于餐館廚房硬件設施和餐館食品供貨鏈等設定的要求最為苛刻。按照GMP認證標準配備的廚房中安裝的電源插座數量，安裝位置都須嚴格根據各個廚房配備的家電類型和數量情況來確定，不能任意增減插座數量或隨處安裝插座，要盡量做到使用方便、墻面外觀整潔大方；GMP體系規定餐館的廚房采光要避免陽光直射，這樣可以適當避免因陽光直射而使室內儲存的糧食、干貨、調味品受熱變質，GMP要求廚房通風，但灶臺上方不能留有窗戶，避免灶具火焰受到自然風的影響不能穩定，甚至引發安全隱患。GMP要求廚房冰箱貨柜的存放空間要大，存儲魚類、肉類、蔬菜類、果品類以及面粉類等食品均需按照種類分別存放，冰箱所調節的溫度要按照不同食品和需要存放時間長短來決定；冰箱內存放的生食品則必須嚴格與熟食品分隔存放，一般情況下在同一冰箱內熟食存放在上層，生食品則存放在下層；食品總體存放量要適當，食品與食品之間，食品和箱壁之間都要留有空隙，以便箱內空氣流通。此外，冰箱內的除臭化學劑則必須定期更換，以免各種食品的氣味混雜后使得正常食品變味而影響消費者食欲。貨柜中存放物品要按照類別分層儲存，先存先用，始終保持儲存貨物不變質。瑞士餐飲業目前實施的條例具體到對廚師如何正確戴帽子、在廚房能否抽煙、員工該不該在廚房吃東西、洗手設施該安裝在哪里、洗手液存放是否夠量等都作了細化規定。特別值得一提的是關于洗手的要求和步驟都有照片貼在廚房墻上，非常嚴格，如何正確的洗手早在十年前的瑞士都已經普及了，十年后的我國國內廚房能做到徹底洗手的也只有一些高星級酒店的廚房。由此可以看到我們的廚房管理差距是多么的大。
人性化的廚房           
        瑞士的餐館廚房非常重視人性化的，廚房設施中使用的照明燈罩必須采用防爆玻璃，以防發生意外時碎玻璃脫落掉入配菜食品中；在廚師操作臺上方以及廚房水池上方的照明燈具必須配有強光，保證在任何天氣狀況下操作人員都能裸眼看清所操作物件。廚師的操作臺備有自動調節檔位，以便可隨意按照要求調節到高、中、低三個檔位，以便適合不同身高的廚師；操作臺底部需要特別留有踢腳凹槽，距離地面應有一定高度，以留有半只腳能伸入其下為宜，以便廚師和配菜技工操作時能自由舒適地走動或站立在臺子邊上，同時通風也更有利，且可免遭廚房潮濕地面侵蝕。在實習酒店的廚房中就備有17塊可上下自由翻動的砧板。據說這些砧板廚師們不是同時使用，有些只作為備用，有些只作為某種魚類、肉類和蔬果類的專用砧板。按照GMP要求，廚房中存放干貨的柜子備有自由移動裝置，以便給予定期通風、除濕，還可常年保持清潔。
重綠色食品，重營養，老年人菜單面世
        瑞士的消費者格外注重綠色食品和食品營養，清潔的環境和較少的工業污染，據說在阿爾卑斯山上放牧的奶牛每天都要沐浴，牛奶不用消毒就可以飲用。瑞士人飲食中糖分、鹽分食用較少，每天都是清淡的飲食，味精更是不知道是什么滋味，我就讀學院的老師來中國講學，非常不適應味精，從小到大沒有吃過味精，他頭疼惡心了幾天才慢慢的適應中國的飲食。瑞士受法國餐飲的影響很大，也推出了“慢餐運動”。享受一頓法式晚餐沒有兩個小時是不可能的。即使如此，瑞士人也推崇備至。瑞士人的菜譜、菜單都標明每個菜的熱量和營養成分，非常人性化。
        我實習酒店的廚房中均陳設著碩大的水池，經打聽才知道它們并不是用來沖洗刀叉或碗盤等容器，而是專門用來漂洗采購回來的菜蔬和水果。雖然對農作物已經很少使用農藥，有機和無機肥的使用也十分謹慎，但按照HCE認證規定，所有采購回來的蔬果都必須在水中浸泡30分鐘以上，以降低它們在生長過程中吸取的有害殘留物質。實習酒店的老板告訴我們，瑞士飯店根據國際人口老齡化這一趨勢，目前正在推出適合老齡人用的菜單。在瑞士，已有90%的旅游設施是為老齡人設計的，走在馬路上，隨時看見老人們駕駛著奔馳寶馬等疾馳而過。隨著我國老齡化社會的到來，我們的飯店管理者不要只是重視落實規范，而更應重視如何方便客人。主動適應市場、適合客人，這是我們應該很好地向瑞士的飯店管理者學習的。